一个不忌荤的胖子，成就了亚洲最老卵的素餐厅
文：陈晓栋 图：申由甲
从去年十二月到现在一直没写东西，一来处理家事占了不少时间，二来现在大怪美食更追求品质，没有拿得出手的文章，实在不敢丢出来现眼，我也对以前的文章深刻地反省了一下。之前多数是在介绍餐厅，现在微信号上介绍餐厅的多了，也就不稀奇，不妨讲点有趣的故事，大家看着玩玩。
今天是正月十五，该有些人要吃素了吧，那就讲点跟素食有关的。
微信里的好友一多，各种奇葩就每日涌现，我想你们也都是有体会的。我的朋友圈里，有一个如假包换的胖子经常在深夜发吃的东西，先截图几张你们感受一下：
怎么样？是不是很凶残？但是我可以告诉你们，这个每每半夜在朋友圈里用各种大荤奇荤折磨大伙儿的胖子，就是亚洲最老卵的素餐厅的主厨卢怿明。他主理的“福和慧”，开业仅一年就被评入“Asia’s 50 Best Restaurants Awards”，名列十九。在我吃过的“亚洲50佳”里，我并不认为都有资格进入这个榜单，但是“福和慧”绝对是够格的，只是我没有想到，它能排到如此高的座次。
认识卢怿明有些年头了，说到“胖”，他毫不忌讳。有次我们走在富民路上，他指着华东模范中学旁的一处居民区说，我小时候就住在这里，一整排房子，十几户人家，我家在最里面一户，每天放学，家家都在做晚饭，我一路闻着各种香气回去，又饿又馋，趁着吃兴猛干一通，就为成就一个胖子打下了坚实的基础。
现在，他又为如今愈加走形的身材罗织了新理由：作为厨师，要经常出去试菜，试十家餐厅，每家十道菜，一百道菜下来，或许只能得到一个灵感，我在四家餐厅做主厨，在三家餐厅做顾问，你说我需要多少灵感？需要试多少道菜？我在朋友圈里发的那些，都是试菜时的现场直播。
“福和慧”筹备的时候，卢怿明也出去试菜，吃了几家素菜馆，觉得都是垃圾，没有丝毫可借鉴的：“我还是自己想吧，被那些个东西影响了，还不如我自己凭空想点出来！”
的确，你们看看身边的餐厅，年年都在进步，唯独素菜馆，大多还是那些老路数，一百年前做什么，现在还在做什么，特别是那些仿荤的。
说到仿荤，也是没办法的事。庙里的和尚们把持得住，但是香客们多是食人间烟火的，不管是不是抱着赚钱的想法，只要人家在庙里吃顿饭，总得想着人家下回还想来。于是挖空心思，素菜从里到外都尽量往荤的靠，时日一长，竟成了一门手艺，各家比拼的不再是味道，而是如何仿得惟妙惟肖，真假莫辨。
现在大凡仿荤菜，用的都是豆制品、菌菇、海藻、高淀粉食物，弄成荤菜的形状，在油里炸得六亲不认，夺了本味，再拿跟荤菜口味相似的酱汁或淋或拌，便端出了“松鼠桂鱼”、“浇汁鲍鱼”、“红烧海参”、“清炒蟹粉”。这些东西，非但油腻，且难消化，说是素食，吃多了反无益处。有回我在“功德林”，面对一碗招牌的素浇面，看着上面厚厚的一层油，即便旁人三番五次劝我动筷子，也没有碰一口。
仿荤这种历史糟粕，现在做的人的确已经不多了。但是厨房里没有荤腥，做出的菜总提不起身价，所以当卢怿明打算把“福和慧”做成高端素菜的时候，包括美食圈的大佬们，人人都劝他别去冒这个险。比较中庸的建议，是叫他在素菜之外，再加点非红肉的荤菜，让餐厅少一点血淋淋的感觉就可以了。
但是那个时候，卢怿明已经硬着头皮要做纯素了（不过是“蛋奶素”，蛋类和奶制品还是需要的），而且铁了心要卖高价。那时候我和他在“福1015”（他主理的本帮餐厅，同样也年年入选“亚洲50佳”）吃饭，他一个劲地往我碗里挟各种大荤：“你多吃点，说不定以后就吃不到我做的荤菜了。”那一刻，我仿佛看见了一个还没放下屠刀，却已经决然遁入空门的刽子手，只是不知道以后能不能念好那些经。我问他，素菜想了几个了？他的回答让我有点茫然：“没几个……”
几个月后，“福和慧”试营业，卢怿明兴冲冲地跟我说：“来吃吃看！”我跑过去一看，真替他担心，偌大的餐厅，可容纳的客人却少得要命。一楼就是一个大包房，一张大桌子可以让人在上面练折返跑，整个房间比个篮球场小不了多少。楼上也以包厢为主，空间被分隔得很大方，也不像是能装下很多客人的样子。
一个套餐吃下去，我准备了一些赞扬之词，食材的运用、口味的巧思和外观的精巧，都已经远远凌驾在了别的素餐厅之上，甚至超越了大多数有荤菜吃的餐厅。
卢怿明来了，却不问口味（其实也没什么好多问的），先问我有没有吃饱，再让我猜这套餐要多少钱。我说七分饱，他有点意外：“那再加点什么吧！”其实我已经吃得差不多了，就想看看他的表情，因为开素餐厅的，最怕客人吃得不尽兴。价钱我猜500左右，他说少了，这一套要800多，还有便宜的，也要600多。
我知道上海滩吃素的人很多，偶尔愿意试试素食的人也不少，但是这价格，实在不是普通人能接受的。我终于明白，这样一个素餐厅，面向的不是吃长素的人，而是所有的人，所有没吃过真正有创造性的素菜、又喜欢猎奇的人——就像当年西班牙的El Bulli，就像现在丹麦的Noma，再说得近一点，就像上海的Ultraviolet。
后来便是得奖，然后就是生意源源不断，事实证明，素菜他做到了最老卵。更关键的是，他依旧没有放弃“杀生”，做荤菜，他还是在金字塔顶尖。
为了让“福和慧”成为一家真正的素餐厅，卢怿明立了一条规定：在餐厅里，一天三顿，所有工作人员的员工餐也只能吃素，厨房里的任何器具都不能碰荤腥。“这是对客人的尊重，很多素餐厅的员工餐，都是有荤菜的，你能想象切过荤菜的刀，烧过荤菜的锅，一会儿再去给客人做素菜吗？”卢怿明说，“员工可以吃荤，但请你出了这个门再吃！”
为了保证这项规定能顺利实施，卢怿明甚至在餐厅招人的时候，就逐个询问应聘者，是否有顿顿吃肉的习惯：“这样的人，在我这里是做不长的。”
我脑补了一下卢怿明招聘时的场景：一个大胖子，问对面的人，是不是离开了肉就不能活。对面点头，表示自己是一个坚定的肉食主义者，然后被回拒，一脸茫然地看着那个大胖子的肚皮……
不过这也挺有趣，至少告诉了世人，能做好素菜的，并不是那些脸面清癯、个子清瘦、穿着性冷淡、腕上几串珠子、满口论佛的人。再细思，我也不禁会生发这样的想法：真正好吃的素菜，应该是荤菜涅槃后的产物，是美食的一种升华，这就如佛祖顿悟于凡间，经文借喻自俗世——你连荤菜都做不好，能做出顶级的素菜吗？
这次再度登门造访，也是机缘巧合。本来要替一家杂志写一个素食专题，其中要写到“福和慧”，但是工作档期合不拢，就没有写。回过头一想，其实给杂志写，篇幅有限，未必能尽兴，不如自己动笔，在大怪美食上写，于是约了卢怿明，带了摄影师过去。
一顿午饭，吃的菜跟以前基本都不一样，因为季节变更，菜品也一直在变更。和卢怿明的聊天，除了听他得意洋洋地介绍菜品外，就是天南地北地胡扯。好在卢怿明人胖，侃起来倒也不气喘，看来平日里好东西没少吃，身体养得不错，往后依旧会长期半夜在朋友圈里折磨大伙儿。
本打算一道道解读“福和慧”的菜肴，但是这样，就又走上了写菜的老路。何况，这些菜里的巧思，其实很难用短短几句说明白，不如大家就当看个摄影展，自己体会其中的意境吧。
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